Nouveau procédé de fabrication de fromage à partir de lait en poudre

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Pour citer ce document :
URI: http://hdl.handle.net/2042/65092  |   DOI : 10.4267/2042/65092
Title: Nouveau procédé de fabrication de fromage à partir de lait en poudre
Author: Lablée, Jean
Abstract: Un nouveau procédé de fabrication de fromage à partir de lait en poudre a été mis au point à l’Ecole Nationale d’industrie Laitière de Mamirolle près de Besançon en France. Il s’est inspiré de travaux antérieurs concernant la coagulation du lait concentré emprésuré à froid puis réchauffé brutalement par addition d’eau chaude en vue de provoquer la coagulation. Il s’en distingue toute fois par une température de coagulation de 45° C, significativement plus élevée, et par le fait que le lait est versé dans l’eau chaude et non pas l’inverse ce qui est très important pour éviter la formation de fines de caillé, surtout dans le cas de fromagerie à partir de lait en poudre. Il consiste à recombiner un lait concentré présentant les caractéristiques suivantes : E S T. 22.7 %, M.G. 5,7 %, E.S.D. 17 %, pH 635/6,40, qui est ensuite ensemencé en ferments lactiques appropriés, refroidi à 6° C, et dans lequel on ajoute enfin phosphate monocalcique et présure. Le lait emprésuré à froid est maintenu à 6° C pendant 8-12 h. La coagulation instantanée est réglée à une température de 45° C par basculement complet et immédiat du lait dans de l’eau à 84° C à quantité égale. Le fromage se forme spon tanément et les opérations de moulage sont faciles et rapides. Ce procédé est particulièrement simple et fiable. Il ne nécessite pas de savoir-faire fromager mais uniquement un savoir-faire laitier et peut améliorer sensiblement la situation alimentaire de nombreux pays du Tiers-Monde.A new technique in cheese making from powdered milk has beer perfected at the National Dairy School, in Mamirolle near Besançon France. It is inspired by previous works concerning the coagulation of concen trated milk, cold renneting, then very quickly re-heated by adding hoi water thus causing coagulation. It distinguishes itself however by a coagulation temperature of 45° C, significantly higher, also by the fact that the milk is poured into hot water and not the contrary. This is very important in order to avoid the formation of tiny particules of curd espe cially in the case of cheese-making from powdered milk. It consists of recombining a concentrated milk with the following characteristics : total solids 22,7 %, Fat 5,7 %, Non Fat Solids 17 %, pH 6.35/6.40 which is inoculated with adapted lactics starters, then cooled to 6° C into which are added monocalcique phosphate and rennet. The milk, cold renneting, is kept at a temperature of 6° C for 8/12 hours. The instanta neous coagulation is regulated at a temperature of 45° C by the complete and immediate balancing of the milk into water which at temperature of 84° C. The cheese is formed immediately, and the moulding is quick and easy. This technique is particularly reliable. It is not necessary to have the know-how of a cheese-maker, but only the know-how of a dairy man and it can improve considerably the food situation in many contries of the Third World.
Subject: recombinaison; fromage; simplicité; tiers-monde; recombination; cheese; reliability; third-world
Publisher: Académie vétérinaire de France, Paris (FRA)
Date: 1985

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