Intérêts et limites des analyses microbiologiques de denrées dans une stratégie de maîtrise de la sécurité des aliments Cas de la restauration collective

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URI: http://hdl.handle.net/2042/62763  |   DOI : https://doi.org/10.4267/2042/62763
Title: Intérêts et limites des analyses microbiologiques de denrées dans une stratégie de maîtrise de la sécurité des aliments Cas de la restauration collective
Author: Bornert, Gilles
Abstract: Dans le cadre d’un plan d’assurance de la sécurité, en restauration collective, les examens microbiologiques de denrées alimentaires constituent des moyens d’expertise de la qualité sanitaire des matières premières, d’auto contrôlé des préparations culinaires et de validation de la date limite de consom mation des produits. Leur emploi connaît cependant des limites, liées à la méthodologie de l’échantillonnage et de l’analyse ainsi qu’aux critères utilisés. Il doit s’inscrire dans une approche globale de l’hygiène.A food security assurance system, in collective restauration, includes microbiological analysis of food samples, which are used in order to check the quality of raw materials and the wholesomeness of meals, and to validate their shelf-life. The limits for the use of bacteriology are related to sampling metho dology, laboratory methods and microbiological criterions. Analysis must be included in a global strategy for hygiene control.
Subject: microbiologie; restauration collective; h.a.c.c.p; sécurité des aliments; microbiology; collective restauration; h.a.c.c.p; food security
Publisher: Académie vétérinaire de France, Paris (FRA)
Date: 2000

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