Sécurité microbiologique des viandes : de nouvelles données quantitatives. Quels apports pour une meilleure maîtrise ?

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Pour citer ce document :
URI: http://hdl.handle.net/2042/48013  |   DOI : https://doi.org/10.4267/2042/48013
Title: Sécurité microbiologique des viandes : de nouvelles données quantitatives. Quels apports pour une meilleure maîtrise ?
Author: MAGRAS, Catherine; LAROCHE, Michel; FOSSE, Julien
Abstract: Les viandes restent fréquemment incriminées dans les zoonoses d'origine alimentaire. Une meilleure maîtrise de leur contamination par les dangers biologiques passe donc par une hiérarchisation de ces dangers pour ensuite conduire une évaluation scientifique des risques d'exposition du consommateur, pour des couples danger/denrée. La localisation et la quantification de la contamination permet d'évaluer le risque d'introduction du danger dans la chaîne et le niveau de son transfert. Pour les viandes, l'abattoir peut maîtriser ce transfert, lequel sera cependant affecté par la prévalence de la contamination des carcasses par les dangers bactériens portés par les animaux et non détectables à l'examen macroscopique. Le niveau global de maîtrise hygiénique des opérations à risque pourrait être quantifié par le calcul du ratio de transfert et le profil de risque des élevages.
Description: Meat is frequently involved in foodborne zoonoses. To improve the control of biological hazards to meat, these hazards must be graded and the consumer’s risk of exposure must be assessed scientifically. Characterization of the contamination status helps evaluate the risk of hazard introduction in the food chain and the level of transfer. For meat, status of contamination of carcasses is mainly explained by the level of hygiene control at slaughterhouse combined with the status of infection of slaughter animals, particularly for meat-borne hazards lowly detected due to macroscopic examination of carcasses. The overall health control of high-risk operations could be quantified by calculating the transfer ratio and the farm risk profil.
Subject: Vétérinaire; Epidémiologie; Zoonose; Analyse quantitative; Veterinary; Epidemiology; Zoonosis; Quantitative analysis
Publisher: Académie vétérinaire de France, Paris (FRA)
Date: 2009

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