Le risque histamine dans les produits de la pêche

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Pour citer ce document :
URI: http://hdl.handle.net/2042/47999  |   DOI : https://doi.org/10.4267/2042/47999
Title: Le risque histamine dans les produits de la pêche
Author: DUFLOS, Guillaume
Abstract: L'histamine est la première cause de toxi-infections alimentaires liées à la consommation de poisson en France. Elle est thermostable et se forme aux températures positives, chez un grand nombre d'espèces de poissons pélagiques (comme le thon, l'espadon, le maquereau, la sardine, le hareng, ou l'anchois) par décarboxylation de l'histidine libre sous l'action d'une enzyme d'origine bactérienne: l'histidine décarboxylase (HDC). L'application des règles d'hygiène permet de limiter les contaminations bactériennes après la capture et réduit ainsi les risques de contamination par des bactéries produisant l'histidine décarboxylase. La mise en oeuvre du froid est tout aussi essentielle et permet de limiter la production d'histamine voire de l'arrêter si le poisson est congelé.
Description: Histamine poisoning is the first cause of fish-related foodborne infection in France. It is thermostable and is produced at positive temperatures in a wide variety of pelagic fish (tuna, swordfish, mackerel, sardine, herring, or anchovy) by decarboxylation of free histidine under the action of a bacterial enzyme, histidine decarboxylase (HDC). The implementation of hygiene measures helps limit bacterial contamination after fish capture, and thus reduces the risks of contamination by histidine decarboxylase producing bacteria. The cold chain also plays an essential role to reduce the production of histamine, or even inhibit it in the case of frozen fish.
Subject: Vétérinaire; Microbiologie; Chromatographie; Histamine; Veterinary; Microbiology; Chromatography; Histamine
Publisher: Académie vétérinaire de France, Paris (FRA)
Date: 2009

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