L'appréciation des risques microbiologiques est fondée sur l'évaluation de la présence de micro-organismes pathogènes dans les aliments. Cette évaluation repose en grande partie sur une appréciation de l'exposition aux micro-organismes qui nécessite le recueil d'une quantité importante d'informations sur la nature de l'aliment, sur son circuit de distribution, sur ses modes de consommation ainsi que sur le micro-organisme et son comportement dans l'aliment. Cette étude théorique sur Listeria monocytogenes illustre la méthode d'appréciation de l'exposition et présente son intérêt pour l'évaluation objective de l'impact de certaines options de maîtrise....

Le concept d'objectifs de sécurité des aliments récemment proposé par la Commission internationale pour la définition des caractéristiques microbiologiques des aliments (ICMSF) permet de convertir le niveau approprié de protection de la santé des consommateurs en objectif sanitaire applicable au niveau des aliments. Les objectifs de sécurité des aliments correspondent donc à des fréquences et/ou des concentrations maximales de dangers microbiologiques présents dans des aliments au moment de leur consommation. Cet article illustre ce concept à partir d'un exemple publié récemment concernant le risque d'intoxination staphylococcique liée à la consommation de pâtisseries à la crème. Cet exemple, intéressant par son aspect pédagogique, élude cependant certaines difficultés techniques qui se cachent derrière une telle approche. La définition de ces objectifs de sécurité des aliments constitue donc une évolution notable dans la démarche de gestion de la sécurité sanitaire des aliments mais des réflexions doivent encore être menées afin de l'intégrer correctement dans les démarches d'estimation des risques....