Approches de génération de structures alvéolaires et élasticité de produits céréaliers

Abstract

La texture des aliments dépend intimement de la relation entre leur structure à différentes échelles et leurs propriétés mécaniques. Dans le cas de mousses solides à base de céréales, base de notre alimentation, la structure alvéolaire est fonction des variables du procédé mis en œuvre (extrusion, moulage ,fermentation, cuisson) et de la composition du produit. Afin de comprendre l'influence spécifique de la structure, indépendamment de celle du matériau intrinsèque, sur les paramètres d'élasticité, différentes approches de génération de structures alvéolaires sont décrites. En particulier, deux groupes de méthodes sont testés : générations sélectives (technique RSA) et générations coopératives (Monte Carlo, Voronoi). Des calculs de paramètres d'élasticité sont reliés aux caractéristiques des structures virtuelles pour chaque approche de génération. Les résultats calculés du module d'élasticité et du coefficient de Poisson sont discutés sur la base de la théorie des solides cellulaires ouverts.